光明日报评《中国味道》--在美食中探寻中华文化图谱

2017年2月17日，《光明日报》在“文化新闻”版对由中央电视台和雅迪传媒共同出品的中国味道节目进行了报道。原文链接>>

在美食中探寻中华文化图谱

作者：本报记者 韩业庭 《光明日报》（ 2017年02月17日 09版）

林语堂在《生活的艺术》一书中写道：“我们是地球上唯一无所不吃的动物。只要我们的牙齿还没有掉光，我们就会继续保持这个地位。”国人的“好吃”成就了我们丰富的饮食文化，从《周礼·天官冢宰》到《太平御览·饮食门》，从《吕氏春秋·本味》到《闲情偶寄·饮馔部》，人们通过对美食的记录点评，书写了一个又一个中华文化的图谱。

近日，由中央电视台制作的精品美食文化节目《中国味道——味道博物馆》开播，它带领观众按图索骥，不仅还原了一道道古代典籍作品中的美食，也让观众通过美食品味到了中华文化的韵味。

还原经典作品中的美食

《红楼梦》中的美食数不胜数，贾母钟爱的鸡髓笋，晴雯喜欢的豆腐皮包子，还有清炒芦蒿、松瓤鹅油卷、茄鲞……这些美食惹动的不仅有人们的口水，还有对中华饮食文化的无限遐想。可是，书中记录的美食，有些已经失传，有些仅仅描写了色、香、味而并未交代具体做法。还原这些经典中的美食，既能让现代人重新享受古人的“口福”，也能让我们通过真实的食物领略当时的文化氛围。

《中国味道——味道博物馆》从《敦煌壁画》《清明上河图》《白鹿原》《红楼梦》《京华烟云》等12部人们耳熟能详的文艺作品中精选出36道美食，并由来自民间的美食高手根据各自的理解现场烹制，以期再现经典中的“中国味道”。

老蚌怀珠是《红楼梦》中的一道菜。据《瓶湖懋斋记盛》中记载，曹雪芹曾多次试烹此菜会友，可如今没人知道此菜的做法，只知道该菜成品鲜味浓溢，以箸轻启鱼腹，则一斛明珠，粲然在目，莹润光洁，大如桐子，疑是雀卵。

厨师陈万庆醉心于研制“红楼菜”。为了做出老蚌怀珠，他把书上描写这道菜的内容研究了足足几百遍，并进行了多年尝试。老蚌怀珠以汤为鲜，汤得熬五六个小时。为了熬出最佳味道，陈万庆每次都待在火炉边，不断调节炉火大小并作记录，一待就是五六个小时，基本一天只能做这一道菜。

北宋张择端的《清明上河图》上有很多酒肆饭馆。相传姜辣羹是这些酒肆饭馆中颇受欢迎的一道鱼菜，时人排队争相抢购。河南开封民间食肆手艺人刘剑波是个钻研宋朝美味的鱼痴，他知道姜辣羹的做法，却不知道是什么鱼做的。为了找这道菜的食材，他翻开史书研究起1000多年前宋朝的开封，但也找不到详细的记录，只能一种种去试。在尝试了黄河中的所有鱼后，他发现用螺蛳青鱼做成的姜辣羹，味道鲜美，喝起来微微发热。一碗姜辣羹，让刘剑波找到了汴梁城传下来的中国味道。

此外，敦煌残存文献中记录的昭武古法羊肉，《南都繁会图》中提到的董肉等各种传说中的美食，都在节目中得到了还原再现，久远的中国味道重新勾起人们对古老时代文化与生活的畅想。

品味美食背后的文化韵味

每一部经典作品，必定是和中国地域风情、历史文化密不可分的。食其味，求其源，知其史，会其意，经典的文艺作品，提供了一条寻找中国味道的最好途径，中国味道也是现代人解读文艺经典，了解中华传统文化最好的窗口。

“《红楼梦》中提到的食品多达186种，涉及食材有上千种。不同的菜都对应着不同性格的人物，曹雪芹让不同的人吃不同的菜，其实是通过菜来刻画人物。比如，袭人比较柔顺，吃的是糖蒸酥酪；晴雯比较精巧、典雅，吃的是清炒芦蒿、豆腐皮包子；而贾母年龄大，身份尊贵，吃的则是制作方法十分复杂的松瓤鹅油卷。”文化专家郦波说，在《红楼梦》中，那杯中酒，是还来的辛酸泪，那煮雪茶，是了断的风月缘。通过《红楼梦》中令人叹为观止的珍馐佳肴，人们能够尝出几分聚散依依、真假变幻的哲思，能够领悟到悲喜交织的五味人生。

美食味美，美食背后蕴含的文化韵味更值得咀嚼品味。美食评论家王恺注意到一个细节：姜辣羹在做的过程中，各种食材并不是一股脑地放进锅里，而是随着水温的上升依次放进去，并且不同食材要有一定的时间间隔。这种做法是大厨刘剑波反复摸索出的，只有这样才能让汤在煮的过程中保持稳定的状态，煮出来的味道才会最佳。“这种做菜的方法，分明是宋人闲适典雅的生活方式和生活习惯的写照。”王恺说，“不仅是生活方式和生活习惯，整个宋文化都是如此。而这些在源自宋朝的一道菜中都得到了体现。”文化专家纪连海进一步指出，宋代没有辣椒，我们的先人巧妙地把姜、芥末、胡椒三种调料放到一起，共同构成了一种新的味道，做出了唯美的姜辣羹，这不也体现了“和而不同”的中国智慧和中国文化吗？

“电视上做菜的节目五花八门，观众通常看到的仅仅是美食本身。《中国味道》要做的就是打通壁垒，把美食与文化相融合，让观众通过美食，走进经典文学作品，走进我们的传统文化，同时也把蕴含在美食背后的中国文化的魅力传递给世界。”《中国味道》制片人冷燕说。